好康特賣會

集百位中國烹飪大師作品，精選以豬、牛、羊肉及內臟為主料的中菜120道。分豬、牛、羊三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備。



既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的借鑒。



奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌



經典承傳?時代精品?創新演繹

作者介紹



中國烹飪協會名廚專業委員會





該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專家組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批准。





該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜系和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。





該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯繫，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。



譯者介紹

書名頁



版權頁



序1



序2



目錄



總論



一、豬



烤巴馬香豬



棒蘑香肉



醋椒粉蒸肉



稻草東坡肉



鮑仔紅燒肉



豆腐渣扣肉



王爺魚子寶塔肉



官府一品肉



屈原肉



招牌架子肉



宅門小鹵肉



南煎丸子



醬八寶



腐乳肉竹排



喬家大酥肉



晉味合蒸



私房獅子頭



筍乾千層肉



甜縐紗肉



風味烤肉方



炸五香卷



香菜醬肉卷



沔陽三蒸



毛峰煨肉



龍眼梅香肉



徽州一品鍋



蒜泥汁泡白肉



棗香四喜肉



福壽千層肉



狀元獅子頭



鍋烙



百年太白肉



松仁小肚



風乾香腸



金玉良緣



雙味清炸裡脊



醬爆裡脊筋



冰城鍋包肉



玉珠菊花裡脊



炒裡脊絲



余乾柔和湯



黃陂三合



油胚塞肉



紫桂燜大排



紅燜爪方



大黃米瓤豬手



普洱水晶蹄



東坡蹄



酸梅豬腳



扒燒整豬頭



刺五加清香皮凍



大刀千層耳



鮑汁腰花



蒜泥三樣



桃仁核桃腰



九轉大腸



鐵鍋燉白肉血腸酸菜



湯爆雙脆



奶湯銀肺核桃肉



錦囊臘肉



二、牛



春段開胃小吃



爆香蔥絲麻辣三鮮



牛肉拉麵沙拉



青芥火龍牛柳粒



清湯牛白腩

...

推薦序



中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不 可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存 了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出 來。



在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管 中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於 是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只 重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！



《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮 篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的 經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜 的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可 逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。



美食家 吳恩文